上海的天吉，堪称国内天妇罗店中一颗异军突起的新星。去年刚刚开业，不到一年的时间就蹿升至全国生意最火爆的天妇罗店，在大众点评网稳定占据日本菜排行榜第一名。人均元的高价依旧一座难求，到底有何魅力？

被一些拙劣的出品所迷惑，大众普遍对天妇罗会有误解，觉得是油炸食品，吃了容易感觉油腻。而天吉的一餐足足三十多道，其中天妇罗就有二十几道，却完全不会给人油腻的感觉。

绿芦笋天妇罗

紫芦笋天妇罗

看那面衣，轻薄通透如罗衣，通体无一处焦黑。芦笋盈盈翠绿若隐若现的样子，煞是好看。轻轻咬下，面衣发出悦耳的“咔嚓”声，轻轻脆脆酥酥，衬得芦笋愈发的水灵灵脆生生。芦笋的尖儿和身体各自有不同的风味。芦笋段健壮，饱含着蔬果的汁水在口中迸溢，芦笋尖娇嫩，散发着雨后的蓬勃青草香。芦笋最本真的味道被凸显被放大，天吉那薄如蝉翼的面衣，似乎有什么魔法，能激发出食材自身蕴含的天然纯粹之本味。

其实哪有什么魔法？天妇罗料理的精髓与原理就是利用入油锅的瞬间高温令食材内部的水分蒸发，在面衣内部形成水蒸气，将食材蒸熟，能最大限度地锁住食材的本味。做得好的天妇罗，味道应该反而是清雅天然的，口感反而是轻盈飘逸的，绝无所谓油腻之说。而天妇罗的优劣差距如此之大，其最大的决定因素除了师傅的经验技艺之外，就是用的那锅油的区别了。

天吉的酒肴里出现过这道菜——舟山的野生银鲳，滑嫩细腻。将独活炸过后磨成粉末，与芝麻油一起调味，顶部再缀以一片独活叶。这里的芝麻油，气味清爽明亮，轻盈干净。作为陪衬极好，完全不会抢味，也没有腻感，更带出了鲳鱼的鲜甜本味。

主厨拿出他们用的芝麻油给我们看，原来这就是天妇罗美味的奥秘！天吉炸天妇罗用的油是专门订购的燕庄东方芝味冷榨芝麻油，纯物理冷榨，完整保留芝麻的天然精华芝麻素。具有“做菜不用放味精，鲜香美味自然成；清新爽口不油腻；富含独特芝麻素；自由呼吸无油烟；简单养生一餐多得”的五大特点。

由于抗氧化成分高，天吉的那锅油从头到尾都保持金黄透亮又清澈，炸出的天妇罗也色泽漂亮，无一丝焦黑。

看这道鱚鱼天妇罗，通体雪白晶莹，漂亮得不得了。天吉的鱚鱼经过三天熟成，肉质紧实又细嫩。这一道特意用了较低的油温，面衣轻盈薄酥，脆度没有那么强，与鱼肉的一体感更强。鱚鱼本身鲜味清雅，一旦炸油有厚重的气味就会“抢戏”。而这里完全没有我们常说的“油hao气”，入口尽是白身鱼那恬淡的鲜甜之味。

天吉的“车虾三连“是雷打不动的“炫技”开场。虾头的触角根须根根分明，香酥脆爽。两只斑节虾由不同油温火候造成内部半生与全熟两种效果。分别演绎了莹润鲜甜汁水与紧致弹韧口感，彰显了主厨精准把控食材火候的技巧。

这季节怎能少了蚕豆？这一道蚕豆天妇罗面衣极薄，罗衣轻裹，裹住一腔嫩生生，粉绵绵，好一口春日的味道。

紫苏天妇罗轻盈薄酥，衬得其上的富山白虾愈发的柔糯滑嫩。

土豆天妇罗上盖了些烤过的土豆泥，再搭配黑松露酱，有点西式的口味。不同程度的粉绵软糯构成口感上的层次渐变，再加上土豆皮的酥脆感，结构生动有趣。

这道樱花虾天妇罗让我忍不住直呼好吃。来自日本静冈骏河湾的樱花虾，混合洋葱丝一起制成天妇罗，初入口时是突出的酥脆感，之后洋葱的汁水四溢，虾的鲜味弥散，油的香气漫出，在口中酥酥松松脆脆旁逸斜出，纠缠交战，精彩得不得了！

孢子甘蓝天妇罗，切面还能看到溢出的汁水，油炸过还能保持新鲜水灵如此！搭配了少许油浸沙丁鱼酱，借掉了甘蓝特有的生涩味，只留下质朴的田间阡陌气息，清新俊逸。

用金钩排翅做成天妇罗，再淋上松茸菌菇芡。面衣在芡汁的浸润下呈现出半酥脆半柔软的参差口感，味道也十分鲜美，更像是一道中华料理。

这道贺茂圆茄天妇罗吃得时候可要当心。茄子在高温下汁水全都锁在了内部，一口咬下瞬间迸溢，简直就像是在吃汤包。

在天吉吃到过两次虾蛄，一次是母的，虾身中央的流黄好吃极了。另一次是公的，没有虾黄，但虾肉极为鲜甜，汁水充沛。公与母各有千秋，这次天吉竟然让一公一母两只虾抱在一起，用竹纸昆布包裹起来成了一只“雌雄同体”！溏心虾黄，鲜甜汁液一次兼得，天吉也太会宠客人了吧！这对虾蛄真是好吃到想鼓掌！

这道百合天妇罗又是个惊喜。选用了九年的甘肃百合，打成泥后再用两片百合夹起。粉糯细腻的百合泥没有任何调味，在瞬间高温下被激发出如此清甜的本味，而其中的百合片却依旧保留了生脆的口感，实在令人叹服天妇罗的神奇。

长白山养殖人参做成天妇罗，用高温激发人参内部的甜味。粉绵细腻在口中化开，甜甜苦苦层层叠叠，清新药味若隐若现，层次丰富又不乏深度，是颇有回味的一道天妇罗。

六线鱼天妇罗，鱼肉紧实细嫩，还在顶部加上了豌豆泥，以蔬菜香气来衬白身鱼的清雅鲜味。

文蛤天妇罗，天妇罗中的“小笼包”，要小心再小心，满满的鲜甜汁液真的会飙出来！

来自北海道的生蚝做成天妇罗，饱满浓厚，且内脏部分有海藻类的鲜味，十分肥美。

主厨建议生蚝天妇罗搭配指橙（手指柠檬）与萝卜泥食用。指橙的酸味十分有冲击力，同时又有类似鱼子一般的爆汁感，在口感与味道上都增添了不少层次，拔高了“精气神”，避免了生蚝天妇罗略显沉闷单一的调子。

鲍鱼天妇罗，面衣薄而酥。鲍鱼内部柔软又富弹韧劲，上足部位能明显见到莹润的胶质。搭配的肝酱里加入了黄油，不是顺滑浓稠的类型，而是保留了颗粒感，肝的苦味也更明显更有深度，与面衣的香酥感有中和的作用。

春天的萤鱿只只饱满，满腹膏黄。这里接连上了两道，一道是煮萤鱿配芥末味噌酱，一道萤鱿天妇罗。

莲藕是天吉的常用蔬菜了，做成天妇罗依旧脆嫩水灵，仿佛刚从荷塘里摘得来似的。

海苔天妇罗搭配北海道根室马粪海胆，和之前的紫苏天妇罗搭配白虾差不多一个思路，以轻盈酥脆衬托细腻柔滑。这里为了不破坏海苔天妇罗的酥脆口感，还用到山葵酱油粉末来代替酱油调味，用心可见一斑。

在天吉还吃到过紫苏天妇罗搭配萝卜泥与鲑鱼子。紫苏部分轻薄酥脆简直一碰即碎。入口时，萝卜泥与鲑鱼子的鲜甜汁水好像瞬间就将紫苏包裹融化似的。而鲑鱼子顶部又有柚子皮碎，呼应紫苏叶的清爽草本气息，十分爽口。

还记得天吉的黄鳝天妇罗吗？传统天妇罗都是以星鳗作为结尾，而吉田主厨因地制宜用活杀野生黄鳝代替，有趣极了。这次他们又再一次创新，竟然用到了我们春季的时鲜货——野生塘鳢鱼。

新鲜塘鳢鱼刚刚杀了就裹面衣入油锅，鱼肉瞬间收紧，质地极为紧实，鲜味强劲有力，与家常红烧与塘鳢鱼汤不可同日而语。

国内的日料店照搬日本的菜式总是会碰到食材差异的尴尬，天吉因地制宜选用活杀的黄鳝、塘鳢鱼等，规避了国内星鳗品质不佳，进口星鳗又不能保证鲜活度的劣势，实在是聪明又大胆的做法。

红薯天妇罗，用了日本的安纳芋品种。入油锅片刻后取出用锡纸包住，用余温花整整45分钟慢慢焖熟。吃之前再入一次油锅，形成外皮酥脆，内部极其细腻绵糯的口感，而其甘甜本味也都释放了出来。除了红薯，还另外提供了一片红薯皮天妇罗，酥脆香甜。这红薯天妇罗简直就是一道甜品，怪不得天吉总是将其作为最后一道。

接下来就是天丼天茶二选一了。我这次选了天丼。虾肉与毛豆组成的天妇罗饼，虾肉量足，只只鲜嫩弹牙，吃得一本满足。

最后的甜品也毫不含糊。水果用到的是用白葡萄酒和糖煮过的梨，柔软带酒香。另外有国内引进种植的晴王葡萄。除了水果，还有自制的酸奶冰淇淋搭配蓝莓酱。

在天吉，天妇罗的精髓妙处体现得淋漓尽致。食材最纯粹的本味被浓缩被突出，让你不禁赞叹，原来芦笋能够脆嫩如此，原来红薯能够甜糯如此，原来虾蛄能够鲜甜如此……

除了十分出色的天妇罗，天吉还有一处与众不同是会设计大量精巧的酒肴穿插于天妇罗之间，使得整餐不会单一乏味，也构造出了张弛起伏的节奏感，增添了不少趣味性与高级感。

天吉每次都由一道刺身来开场。这一道由平目鱼、石虎鱼肉裹鱼肝与油炸平目鱼鳍组成。我最喜欢的是石虎鱼的柔糯韧性与生鱼肝的丰腴滑润构成的口感对比。

刺身除了搭配山葵，还有糖醋渍过的菊花花瓣，有清雅芬芳，与底部的花状萝卜装饰相映成趣。这样的细节，就算在上海的高级料理店里也没几家能够做到如此考究。

天吉的酒肴个个玲珑可爱，用足心思。这块迷你芝士，选用了三种芝士混合才调出主厨想要的香浓且平衡的味道来，配合两片奈良渍，风味独特。这两样都是发酵的产物，一浓厚一爽脆，能想到搭配在一起，很是巧妙。

乌鱼子是店里自己晒的，炒过之后磨成粉，裹在真鲷鱼肉上，顶部缀以花山椒，咸鲜芳香，风味十足。

看似寻常渍物，却做得极为用心。将来自日本的山野菜——蕨菜、蜂斗菜与檧木芽剁碎加味噌混合，搭配玉女黄瓜和渍生姜。爱极了那样的幽微苦味和田野芳香。

天吉对油温火候的把控十分精准，面衣的状态也都会按照食材的特性来调整，我去过那么多次几乎从未失手。除了天妇罗水准始终在高位，感觉酒肴的部分也愈发丰富与有趣，且和天妇罗的关系十分紧密。一道道精巧的小菜仿佛串起了整条珍珠项链。主厨对整套餐的节奏起伏设计得如此用心，完成度如此之高，在国内的天妇罗店里绝无仅有。

天吉的主厨吉田先生曾是米其林一星，东京tabelog高分天妇罗名店——元吉的副厨，他对食材的要求也秉承了日本名店精益求精的标准。

据店里的服务生介绍，天吉在筹划开店期间，吉田师傅尝试了许多种芝麻油，最后选定了燕庄东方芝味冷榨芝麻油。这款芝麻油中的芝麻素精华保留得比较完整，氨基酸含量较普通产品要高，自带天然鲜香。因此天吉的天妇罗基本不需要额外的调味，就能够带出食材最纯粹的本味来。

天吉天妇罗的炸制都在客人面前完成，却丝毫不会感到有油烟的呛人味道。同时，垫在天妇罗下面的油纸上也几乎没有任何油渍，连续二十几道天妇罗品尝起来丝毫没有油腻感。这种种优势都来自其选择的顶级品质芝麻油。

来了这家明星天妇罗店那么多次，终于知道了其美味的秘诀。天吉不仅对食材精挑细选，甚至专门包下种植基地来培育优质蔬菜，连选用的芝麻油也是千挑万选，质量顶尖。这样精益求精，从里到外都追求品质的好店，又怎能不受到市场的欢迎呢？

天妇罗天吉