通常做饭做菜的人都懂得卤料的重大性，做卤菜也许家常菜通常会用到卤料。卤料漫溢，那末它们究竟有甚么效用呢？

卤水香料用量理当以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用净水的０.１％，悉数的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食品的腥味。

依据香料的味道狭义区分大略上为：

酸香：柠檬。

甜蜜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芬芳味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

依据性能分类大略为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芬芳料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜子、芹菜子、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

其余料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料详细效用：

黑胡椒效用：增辣味、融合味道。

白胡椒效用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草效用：增香。荜拨效用：增香。

香叶效用：增香。

莳萝（千里香、土茴香）效用：增香。

香茅效用：增长非常香味、笼盖异味。

荆芥效用：增香、遮腥。

百里香（地椒）效用：增香、遮腥。

丁香（公丁香）效用：芬芳浓郁，通常不宜放太多，重要能增香。

甘松效用：增香。

小茴香效用：增香。

云木香（木香、广木香）效用：增香。

辛夷（毛桃）效用：增香。

排草（香草）效用：增香。

香菜子效用：增香。

芹菜子效用：增香。

紫苏效用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁效用：具备草根香味，搭配油脂多的肉类很合适，通常合适跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻效用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）效用：增香祛腥。

草豆蔻效用：有辛辣的味道，增香祛腥。

红豆蔻效用：增香。

五加皮效用：增香。

白芷效用：香味很非常，它对比平淡，跟其余香料搭配时不会有争持，能消除鸡肉的腥气、油腻，增长鸡肉的回口。笼盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）效用：笼盖鱼的腥味。

草果效用：有辛辣味道，笼盖异味。

干姜效用：增长姜辣味、笼盖异味。

良姜（干南姜、高良姜）效用：香味对比淡，细腻芳醇，但回口香浓。能笼盖牛羊肉的异味，跟姜的效用是绝对雷同。

南姜效用：1.制做卤水必不成少的用料。2.消除绝大多半食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都合用。

桂枝效用：笼盖异味。

独活效用：笼盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂）效用：笼盖悉数红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）效用：笼盖牛羊肉的异味。

月桂效用：笼盖牛羊肉的异味。

紫草效用：1.为红油或克己鲜辣酱增长鲜血色。2.用来制做川式卤水，相同是调理卤水的红亮度。

红花效用：专给高级菜调色，带给食材也许汤汁金黄的颜色。

姜黄效用：1.制做咖喱粉也许制品须要光彩金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜相同，用来笼盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中也许用来烹制牛羊肉。

黄栀子效用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮效用：有稍稍苦味，一是调理卤水也许酱汤的复合味，同时增长香味；二是用来制做陈皮鸭的主料；三是缓和鱼的腥味。

当归效用：增长汤料的滋养工效，也有笼盖羊肉膻味的效用。

淮山效用：增长汤料的滋养工效。

甘草效用：香味很稍稍，甜味显然，重要调理卤水也许酱汤的复合味。

罗汉果效用：调理卤水也许香辣汤料的润口感，或用来制做爽口、润口的炖汤。