「吃苦」，似乎是要配上合适时间的。苦瓜有「半生瓜」的别称，要有一定的人生历练，才会懂得欣赏。想不到类似想法，在日本料理也存在。小时候从来不喜欢这一系列的苦味蔬菜，也不了解为什么每逢春天就要吃，想不到现在却十分喜欢，特别是各种豆芽类的春野菜，更是大爱！

为什么一到春天就要吃苦味野菜？原来这是日本饮食的传统。据明治时代担任陆军的药剂总监石冢左玄在其著作《食养道歌》（成书于年）中，强调饮食要按四时气节而行：「饮食切记：『春季宜苦』、『夏季多醋』、『秋季宜咸』、『冬季多油』。」认为春天食用带苦味的蔬菜可以达到祛湿排毒的功效。石冢左玄在日本被赞誉为提倡「食养理论」的第一人，影响历久不衰。

当地另一本在年出版的保健书籍《からだの毒消し生活术》，作者大森隆史医生则认为现代人在饮食和日常生活中常会接触到农药、重金属与各种化学物质，加上肠内细菌失衡、血液中氧化的毒素及坏胆固醇、三酸甘油脂积聚等，都对身体构成压力。在春天食用苦味蔬菜，有助排出冬天因新陈代谢不佳而积聚的脂肪和有害物质。

传统日本智慧认为冬天寒冷，新陈代谢显著减慢，同时身体活动也大大减少。借着春天吃苦味蔬菜，可以重新启动新陈代谢，激活身体机能。怀石料理着重四时食物的变化，列举一些常见的春天苦味蔬菜：

一寸豆（BroadBean、即蚕豆）

菜の花（RapeBlossom、即油菜花）

独活（UdoRoot、又称九眼独活，或称食用土当归）

春笋（BambooShoot）

土笔（Horsetail、即杉菜）

蕗（Butterbur：又称款冬）

叶牛蒡（YoungBurdock）：只在春天于关西地区出产的特产野菜，产期只两、三周，和牛蒡相似，但较细小）

たらの芽（AraliaSprout、又称楤木芽）：常见，好像一枝花芽，十分可爱

蓬（Mugwort、即艾草）

蕗の薹（ButterBur）：款冬蒲公英的花

但不论多有益处也好，带苦味的食材总是不讨好，要叫人们乐于食用，就要在烹调方面多下功夫。

柏屋的春季餐单中，包括多款春季苦味蔬菜，例如先付中常会用上菜の花、土笔和木の芽；煮物椀和食事中不时可以见到独活、春笋和一寸豆；也常以たらの芽制作天扶良。种种做法除了以腌渍和油炸等方法减轻苦味，令食用者更易接受外，也带出食材背后的「甘」味。

广东人有「谏果回甘」一说，意指食用又苦又涩的橄榄后，舌底生津，慢慢啖出其背后那清凉带微甜的况味，以此比拟吃苦味食物的妙处，此中深意竟和怀石料理春天苦味蔬菜的烹调，有不谋而合之处。