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藿香排骨

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此菜借鉴了蒜香排骨的制法，只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩，异香扑鼻。

制法：

1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。

2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。

美椒凤冠蹄

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原料：猪蹄1只凤冠克泡红美人椒节克小青椒节60克豆瓣酱、香料、鲜花椒、泡姜粒、盐、辣鲜露、酱油、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪蹄治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来在其表皮抹匀酱油，然后下入油锅炸透，捞出来再放到用豆瓣酱、香料等调好味的鲜汤锅里，煮至软熟便取出来去骨切成丁。另把凤冠也入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成小块。

2.锅里放油烧热，先下泡姜粒和鲜花椒炒香，再倒入猪蹄丁、凤冠、小青椒节和泡美人椒节一起翻炒，其间加盐、味精、辣鲜露和酱油调好味，出锅装碗便上桌。

葱香腰花

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在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。

制法：

1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。

2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。

酱椒鱼头

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制作时所用到的酱椒的做法：取泡青椒6千克、泡豇豆2千克、野山椒2千克和泡姜克，分别切成粗颗后，入盆与蚝油克、鸡精克、味精克、花椒粒20克，以及适量的化猪油拌匀，即成酱椒。

烹制酱椒鱼头时，先把鱼头装盘并浇上调好的酱椒，上笼蒸熟以后取出来，浇上烧热的红油并撒上香菜段便成菜。

鲜椒脆蜇头

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这道菜其关键在于味汁的调制：取小米辣碎末克、美椒鲜酱油毫升、白糖克、香醋0毫升、蚝油50克、香油50毫升调成。

把蜇头处理好以后，直接放味汁里浸泡20分钟。浸泡好以后，放冰箱里保存，随用随取。

辣炒蛏子

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事先调制好汁水用于调味，汁水配比--蒸鱼豉油∶辣鲜露∶鲜辣汁=3∶3∶1的比例调制。

制作时，先把蛏子下锅焯水，再把干辣椒节、姜片、蒜片、花椒粒等下油锅一起炒香，稍后放入蛏子并淋汁，炒入味便撒入香芹节并勾薄芡，最后淋香油翻匀成菜。

红烧蹄圆

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制法：

1.用钢锯把猪前蹄锯成短节，逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅，炸至表面色金黄便捞出来沥油，随后投入沸水锅汆一水，倒出来冲洗干净。

2.锅里掺清水烧沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米，转小火煨两三个小时后，改大火将汁收浓，拣出来装盘后，淋一些原汁便好。

鲜椒鸡

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这道菜，由于青二荆条辣椒和青花椒的用量比较大，所以口味清香、麻辣味突出。

调味方式以小米辣、子姜丝、干花椒、白糖和陈醋为主要调味料，形成了一种咸鲜、酸甜和麻辣相互交融的复合味。

制法：

1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。

2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块，调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。

黄金米烩竹毛肚

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此菜把黄金米与竹毛肚组合在一起，下锅加高汤同烩成菜，成菜口味咸鲜，营养丰富。

制法：

1.先把竹毛肚涨发好，挤干水分后，再放到调成咸鲜味的高汤锅煨30分钟。另把黄金米加水煮熟了备用。

2.锅里掺高汤烧开，放入黄金米和竹毛肚煮几分钟，再加盐、味精和鸡粉调味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最后淋入化鸡油搅匀，出锅装盘即成。

杂粮红烧肉

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红烧肉大家都很熟悉了，这里厨师将它与杂粮组合在一起，不仅营养更均衡，而且所加杂粮还起到了和味解腻的作用。

制法：

1.把高粱仁、小米和糙米分别蒸熟后，放到加有少许色拉油的锅里，炒香以后出锅，用模具固定成长方块，放盘里垫底。另把猪五花肉加香料和调料烧成红烧肉，待用。

2.把制好的红烧肉摆杂粮上面，另以汆熟的芦笋作点缀，即成。

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